Sử dụng acid ascorbic và muối ascorbate trong thịt và sản phẩm thịt

Sử dụng acid ascorbic và muối ascorbate trong thịt và sản phẩm thịt

       Acid ascorbic và muối ascorbat có thể đóng vai trò chất chống oxy hóa hoặc chất khử.
       Khi cho acid ascorbic vào thịt tươi với liều lượng 200mg/kg sẽ hạn chế được sự oxy hóa myoglobin làm kéo dài thời gian tươi của thịt.
       Trong môi trường có nitrit, acid ascorbic sẽ tác dụng với nitrit theo phản ứng:
                   Acid ascorbic + nitrit                         NO + acid dehydroascorbic
                   NO + myoglobine                              Nitrosometmyoglobin
        Vì vậy có thể giảm lượng nitrite sử dụng
        Acid ascorbic và muối ascorbat có tác dụng chống sự tạo thành nitrozamin do bao vây tác nhân NO2. Chúng cũng có tác dụng làm bền sắc tố nitrosoheme.
         Acid ascorbic và muối ascorbat sử dụng trong các sản phẩm thịt có mặt muối nitrit. Liều lượng sử dụng 300mg/kg.
          Các Acid iso ascorbic (hoặc erythorbic) và iso ascorbat (hoặc erythorbat) có tác dụng tương tự acid ascorbic và muối ascorbat